Kastamonu'nun coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı, özel bir işlemden geçirilerek siyah sarımsağa dönüştürülüyor. Haftalar boyunca sıcaklık ve nem kontrollü ortamda bekletilen ürün, renginin yanı sıra tat ve koku bakımından da değişiyor. Siyah sarımsak, içerdiği bazı antioksidan bileşiklerle bilimsel araştırmalara konu oluyor.
KASTAMONU'NUN TESCİLLİ ÜRÜNÜNDEN ELDE EDİLİYOR
Türkiye'nin önemli sarımsak üretim merkezlerinden Kastamonu'nun Taşköprü ilçesi, bu kez siyah sarımsak üretimiyle dikkat çekiyor. Coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağı, özel koşullarda işlenerek farklı bir ürüne dönüştürülüyor. Kastamonu'da siyah sarımsak üretimi yapan işletmeler, geleneksel ürünü farklı bir tüketim biçimiyle değerlendiriyor.
Taşköprü sarımsağından siyah sarımsak üreten bir işletme ürünlerini yurt dışına da gönderiyor.
HAFTALARCA BEKLETİLİYOR, RENGİ DEĞİŞİYOR
Siyah sarımsak, tarlada doğrudan siyah olarak yetişen ayrı bir sarımsak türü değil. Beyaz sarımsakların yaklaşık 4-8 hafta boyunca sıcaklık ve nemin kontrol edildiği bir ortamda bekletilmesiyle elde ediliyor. Bu süreçte meydana gelen kimyasal değişimler, sarımsağın renginin koyulaşmasına, dokusunun yumuşamasına ve tadının daha tatlı hale gelmesine neden oluyor. Keskin kokusu da taze sarımsağa kıyasla azalıyor.
ANTİOKSİDAN BİLEŞENLERİYLE ARAŞTIRILIYOR
Siyah sarımsağın dikkat çeken özelliklerinden biri, işlenme sürecinde bazı fenolik bileşiklerin ve antioksidan özelliklerle ilişkilendirilen maddelerin miktarının değişebilmesi. Bilimsel çalışmalarda siyah sarımsağın toplam polifenol içeriğinin bazı örneklerde taze sarımsağa göre daha yüksek olduğu belirlendi.
Bununla birlikte sonuçlar, üretim koşullarına ve incelenen bileşiklere göre farklılık gösterebiliyor. Bu nedenle siyah sarımsağın bütün besin öğelerini belirli bir oranda daha fazla içerdiğini söylemek doğru değil. Araştırmalarda gözlenen antioksidan etkiler de ürünün herhangi bir hastalığı önlediği veya tedavi ettiği anlamına gelmiyor.
İşlemden geçirilen sarımsakların dişleri koyu siyah bir renk alırken kıvamı yumuşuyor. Tadı ise taze sarımsağın keskinliğinden uzaklaşıp tatlı ve hafif ekşimsi bir aromaya dönüşebiliyor. Siyah sarımsak; tek başına tüketilmesinin yanı sıra soslarda, çeşitli yemeklerde ve farklı gıda ürünlerinde de kullanılabiliyor.
Kastamonu'da Taşköprü sarımsağından elde edilen siyah sarımsak, bölgenin geleneksel tarım ürününün farklı bir yöntemle değerlendirilmesine örnek oluşturuyor.
