Hona’da yemeğimi bitirdiğimde aklımda yalnızca beğendiğim tabaklar değil, onları hazırlayan genç şefin kurduğu düzen de vardı. Ansar Kemaloğlu ailesinin sürgünle (1944, Kırım Tatar Sürgünü) şekillenen geçmişini, çocukluğunu ve İstanbul’da öğrendiği teknikleri aynı mutfakta buluşturuyor. Bu yaşta hikâyesini anlatacak bir dil bulması kadar daha öğrenecek çok şey olduğunun bilincinde olması da etkileyici.

Taşkent’te doğup büyüyen Ansar, Alman okulunda okumuş; evlerinin yanındaki Kore pazarı, Rus arkadaşları ve farklı mutfaklarla iç içe bir çocukluk yaşamış. 18’inde İstanbul’a gelmiş, üniversitede inşaat mühendisliğiyle başladığı eğitimini gastronomiyle sürdürmüş. Doğu Asya pişirme tekniklerini Uygur restoranında çalışarak öğrenmiş, Türk mutfağına ilgisi de çalıştığı restoranlarda gelişmiş. Mısır Çarşısı’ndaki Kasım Usta’nın Taze Balıkçı’sında balık işleyerek sashimi kesimleri, lakerda ve kürleme üzerine çalışmış.

Hona’nın adı, dedesi Mustafa’nın doğduğu köyden geliyor. Menünün ön yüzündeki ıssız köy fotoğrafı ve 14 Kasım 1944 tarihi ailenin sürgün hafızasına açılan bir kapı. Ansar abisiyle Aralık 2024’te Hona Snackery’yi açmış. Abisi tekstil ürünleri satarken o da tezgâhta balık ağırlıklı atıştırmalıklar sunuyormuş. Bir yıl sonra Hona’yı restorana dönüştürmüş. Kendi elleriyle ahşap kapladığı mekânda yalın, sıcak, zanaatkârlığı hissettiren bir atmosfer var.

Asıl dikkatimi çekense bu küçük restoranın çalışma disiplini oldu. Hazırlıklar önceden tamamlanıyor, anlık pişen yemekler mutfaktan geliyor; Ansar misafirlerin önünde son dokunuşları ve tabaklamayı yapıyor.

Hona’nın menüsünde Ahıska, Uygur ve eski Türk mutfaklarının izleri Doğu ve Orta Asya teknikleriyle buluşuyor. Tutmaç bunun güzel bir örneği. Ansar’ın anlattığına göre sürgünden sonra ekonomik güçlük yaşayan Ahıska Türkleri, geleneksel yemeğin etini küçük doğrayıp kızarttıkları erişteyle ikame etmiş. O da bugün patates çorbası ve elde açılmış Uygur lagman hamurunun üzerine beluga havyarı koyarak hikâyeyi tersine çeviriyor. Tabak, Antakya tuzlu yoğurdu, tarhun ve yanık yoğurt köpüğüyle tamamlanıyor.

Mantarların öne çıktığı dil tabağını da çok beğendim. Sığır dili mantarı ve Kanlıca kültür mantarından amazake (Japon içeceği), chicken of the woods mantarından garum ve karamelize soğanla tatlandırılmış süt reçeliyle buluşuyor. Kişnişli Borodinski ekmeği ve trüf de eşlik ediyor. Hınkalsa Ahıska geleneğinden yola çıkıyor. Eskiden düğünün ertesi günü gelin evinde servis edilen, geleneksel olarak kazla yapılan yemeği Ansar levrekle yorumlamış.

Balıkçı helvası da akılda kalıcıydı. Helvasını ay çekirdeğinden hazırlıyor, kaymakla fırınlayıp bergamotlu ponzu ve kaymak dondurmasıyla servis ediyor. Ziyafet adlı 10 tabaklık tadım menüsü 6.800 lira; tabaklar alakart olarak da
seçilebiliyor.

Elbette Ansar’ın tekniği zamanla gelişecek, mutfağı yeni keşiflerle olgunlaşacak. Asıl sevindiğim, kendisinin de bunun farkında olması. Yanlarında kısa süreli çalışmak istediği şefleri şimdiden belirlemiş; yeni mutfaklar tanımaya, başka teknikler öğrenmeye hazırlanıyor.

Hona’dan ayrılırken aklımda en çok Ansar’ın cesareti, oturttuğu sistem ve kendi kökleriyle kurduğu yaratıcı ilişki kaldı. Bir aile hikâyesini yalnızca menüye yazmakla yetinmemiş, onu lezzete dönüştürmek için emek vermiş. Henüz yolun başında, ama yönünü bulmaya başlamış...