Akdeniz’in balığına da karidesine de doyum olmaz. Yazarımız, ‘Evinin Şefi’ Gülay Barbaros Altan bu coğrafyanın deniz ürünlerini mutfağında nasıl değerlendirdiğini anlattı: “Adana Lezzet Festivali’nin 10’uncusu geçen ay yapıldı. Adana mutfağından notlarımı
17 Ekim’de yayımlanan Lezzetli Hayat’taki köşemde yazmıştım. Birçok kişi için Adana demek kebap-şalgam demek. Halbuki Adana aynı zamanda bir Akdeniz kenti ve deniz ürünleri konusunda şanslı. Festival alanında Karataş Belediyesi’nin standındaki balıklar, mavi yengeçler ve karidesler katılımcılardan büyük ilgi gördü. Özellikle balık çorbası unutulmazdı. Bölgenin beyaz ve kırmızı karidesleri dünya standartlarında.”
Altan’ın jumbo karides hazırlamak için pratik bir önerisi var: “Jumbo karides ev mutfağı için fazla lüks görünse de pişirmesi kolay ve aynı zamanda şık bir ikram. Temizlenmiş olarak 1/2 kiloluk paketlerde satılıyor. Sarımsak, domates ve renkli biberleri soteleyip içine karidesleri ekleyin. 5-6 dakika daha pişirdikten sonra biraz tereyağı ve kırmızı toz biber eklerseniz misafirlerinizin parmaklarını yiyeceğinden emin olabilirsiniz.”
Adana’nın Akdeniz’e açılan kıyısındaki Karataş ve Akyatan Lagünü biyoçeşitliliği ve köklü balıkçılık geleneğiyle bölgenin en zengin su ürünleri merkezlerinden biri. Metro Türkiye ‘Yerelin İzinde’ projesinin 11’inci durağında rotasını bu özel coğrafyaya çevirerek kırmızı karides, mavi yengeç, lagos ve kılkuyruk mercan benzeri bölgeyle özdeşleşen ürünlerin hikâyesini paylaştı.
Akyatan Lagünü’nde kayıklarla gerçekleştirilen saha gezisinde, doğanın dengesiyle insan emeğinin buluştuğu geleneksel avlanma yöntemleri yerinde incelendi. Gezinin öne çıkan değerlerinden biri kontrollü ve mevzuata uygun avlanma yöntemleriyle istilacı bir türün yerel balıkçılık için nasıl değerli bir ekonomik kaynağa dönüştürüldüğünü ortaya koyan mavi yengeç oldu. Akyatan’da ticari olarak değerlendirilen ve yüksek ihracat potansiyeli taşıyan mavi yengecin yanı sıra lagünün Akdeniz’e bağlandığı noktada balıkların mevsimsel geçiş hareketlerine dayanan geleneksel dalyan balıkçılığı ve kefal hasadı yerinde gözlemlendi. Kuşaklar boyu aktarılan bu deneyim yerel balıkçıların doğa koşullarıyla kurduğu köklü bağı bir kez daha ortaya koydu.
Geleneksel mutfak kültürümüzün yaşaması ve yarınlara aktarılması en başta o mutfağı besleyen yerel değerlerin varlığını korumasına bağlı. Çiftçi tarlasında ürünü yetiştiremez, balıkçılık sürdürülebilir odaklı yapılmazsa, geleneksel reçetelerin yaşaması ve lezzet mirasının geleceğe ulaşması imkânsız hale geliyor. Metro Türkiye ‘Yerelin İzinde’ projesiyle Türkiye’nin dört bir yanındaki coğrafi işaretli ve aday ürünlerin ardındaki emeği, hikâyeyi ve üretim bilgisini görünür kılarak yerel değerleri hem kendi coğrafyasında hem de sofralarda yaşatmak için çalışıyor.
Gastronomik potansiyeli yüksek nadide türler
Metro Türkiye’nin düzenlediği saha gezisinde Zihni Mare tesisinde su ürünlerinin muhafazası, paketlenmesi ve pazara ulaştırılması süreçleri incelendi; beyaz jumbo karides, kırmızı karides, kalamar ve sübyenin dahil olduğu mevsimsel deniz ürünleri hakkında bilgi alındı. Bunlar arasında kendine has yoğun aroması ve bölge ekonomisine sağladığı katkıyla öne çıkan kırmızı karides dikkat çekti. Türkiye’de sınırlı sayıda noktada erişilebilen türü raflarına taşıyan Metro Türkiye, profesyonel mutfakları ülkemizin saklı lezzetleriyle buluşturuyor. Finalde Akyatan Lagünü’nden elde edilen su ürünleri Gastronometro Yönetici Eğitmen Şefi Murat İlke Özipek’in dokunuşuyla özel tadım menüsüne dönüştürüldü. Ege ve Akdeniz lezzet hafızasını yansıtan menüde; pane kefal yumurtası, akya pastırması, kırmızı karides crudo, konfi mavi yengeç ve Adana mutfağına atıf yapan kırmızı karides kebabına yer verildi. Malzemeyi kaynağında tanıyarak ve yöreye özgü tekniklerle işleyerek hazırlanan tabaklar yerel su ürünlerinin profesyonel mutfaklardaki sınırsız potansiyelini tekrar gözler önüne serdi.
Izgara karides-Bisque sos-Pişmiş tablacı salatası
◊ 500 gr Metro Chef karides kafa ve kabuklar �
◊ 200 gr Metro Chef domates kabuk ve sapları
◊ 300 ml Metro Chef donmuş portakal suyu
◊ Havuç (kabukları), soğan, kereviz (sap, kabukları) ve domatesi (kabuk, sapları) iri küpler şeklinde doğrayın.
◊ Karides kabuklarını ve kafalarını tencerede ayçiçeğiyağıyla kavurun.
◊ Havuç, soğan, kereviz ve domatesleri ilave edip kavurmaya devam edin. Krema, portakal suyu ve suyu ekleyip 1 saat pişirin.
◊ Kısık ateşte limonotu, doğranmış portakal, zencefili ekleyip 15 dakika demlendirin. Süzdürün ve tereyağıyla karıştırın.
◊ İsot, zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı ılık suyu karıştırıp 5 dakika bekletin.
◊ Mayonez, sarımsak, limon suyu, bal, tuz ve karabiberi katın. İsotlu yağı ilave edin.
◊ Karidesleri ayıklayıp kabukları bisque sos için kullandıktan sonra geriye kalan etleri isotlu mayonezle marine edin.
◊ Önceden ısıtılmış ızgarada iki taraflı kurutmadan pişirin. Bisque sosla servis edin.
◊ Domateslerin dış kabuğunu alın, içini ayırarak yarımay şeklinde kesin.
◊ Fırın tepsisi üzerinde, tuz ve zeytinyağı sürerek 110 derecede, 45 dakika pişirin.
◊ Soğanları kabuklarını soymadan, içleri pişene kadar ızgaralayın.
◊ Bütün malzemeleri şerit halinde kesin.
◊ Nar ekşisi, zeytinyağı, maydanoz ve sumakla karıştırarak soğuk servis edin.
