Mutlu Şevket Yılmaz uluslararası yarışmalarda kazandığı disiplinle, turizmin büyük ölçüde her şey dahil oteller üzerinden şekillendiği bir şehirde kendi gastronomi anlayışını kabul ettirerek sessiz ama güçlü bir başarıya imza attı. Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde iki kez Türkiye’yi temsil etmiş bir şefin, kariyerini İstanbul, İzmir veya Bodrum yerine Alanya’da sürdürmeyi tercih etmesi başlı başına dikkat çekici.
Ben de Mutlu’yu yıllar önce o dönemde tanımıştım. Bocuse d’Or’un bugünkü mutfağına etkisini sorduğumda hiç düşünmeden “Yüzde 100” diyor. Yarışma hazırlıkları ona yalnızca yeni teknikler öğretmemiş; araştırmayı, reçete geliştirmeyi, zamanı yönetmeyi ve her ayrıntıyı sorgulamayı da öğretmiş. Şimdi aynı yaklaşımı Seasons’ta sürdürüyor. Hatta her yeni mevsimi yeni bir yarışma gibi gördüğünü söylüyor.
Mutlu mutfakta önce ürünün karakterini anlamaya, ardından onu en doğru teknik ve eşlikçilerle buluşturmaya çalışıyor. Kış menüsündeki dana kuyruğu ve yerelması (1.750 lira) birlikteliği bunun güzel bir örneği. Bir başka dikkat çekici yemek, tadım menüsündeki frik bulguru, kuru erik püresi, havuç ve sarıkız mantarı sosuyla sunulan kuzu küşleme. Şefin Anadolu malzemelerini uluslararası mutfak teknikleriyle işlemeyaklaşımı bu tabakta iyice belirginleşiyor.
Deniz ürünlerindeyse farklı bir yönü ortaya çıkıyor. Levrek, zencefil ve yeşil biberli beurre blanc sos, lime kosho (bir tür çeşni) ve havyarla servis ediliyor (1.700 lira). Fransız mutfağının tereyağı bazlı klasik sosu beurre blanc, zencefil ve biberle farklı bir aromatik karakter kazanırken, Japon mutfağından gelen kosho dokunuşu narenciye ve biberin keskinliğini ekliyor. Mutlu’nun geçmişindeki farklı mutfakların aynı tabakta birleşmesinin iyi bir örneği.
Alakart menüde başka ilginç seçenekler de var. Mantarla doldurulmuş dana kaburga, barbekü sosuyla (2.200 lira); lahanaya sarılı kuzu incik, havuç ve patates kremasıyla (2.100 lira) hazırlanıyor. Başlangıçlardaysa Alanya avokadosu, pazar yeşillikleri, frik bulguru ve lime sosuyla (900 lira) sunuluyor.
Tatlılarda Alanya mangosunun passiflorayla buluştuğu beyaz çikolatalı yorum (950 lira) bölgenin tropikal meyve potansiyelini hatırlatıyor. Seasons’ın kış tadım menüsüyse alakart menü içinden yapılan seçkilerle şefin mutfak anlayışını daha bütünlüklü görmek isteyenler için hazırlanmış (4.400 lira).
Seasons’ı ilginç kılan bir başka konu da müşteri profili. Alanya’daki yerleşik Avrupalılar, restoranın önemli müdavimleri arasında. Hatta haftada iki kez gidenler var.
Mutlu’nun şef olarak geçirdiği dönüşümü anlatırken söylediği bir cümleyi özellikle sevdim: “Eskiden bir tabağa ne kadar fazla teknik veya detay ekleyebileceğimi düşünürdüm. Bugün bazen bir ürünü en doğru şekilde pişirmenin ve ona eşlik edecek birkaç doğru lezzeti bulmanın çok daha değerli olduğuna inanıyorum.”
Alanya’da bağımsız bir şef restoranını yıllardır ayakta tutmak da ayrı bir başarı. Her şey dahil turizmin hâkim olduğu bir şehirde misafirleri otellerinden çıkmaya, farklı bir yemek deneyimine bütçe ayırmaya ikna etmek kolay değil. Üstelik nitelikli ürün, eğitimli ekip ve sürekli gelişim ciddi bir yatırım gerektiriyor. Bence Seasons’ın asıl değeri burada. Türkiye’de iyi bir şef restoranının İstanbul, Bodrum ya da Çeşme’de olması gerekmediğini hatırlatıyor. Alanya’nın tarımsal zenginliğini, Akdeniz ürünlerini ve farklı mutfak kültürlerini bir araya getiren bu yaklaşım, şehrin gastronomik geleceği adına da umut verici...
