Fark kimi yerde malzemeden, kimi bölgede yöntemden kaynaklanıyor. Bu duruma örnek veren Çitçi “Uşak tarhanasını diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerden biri uzun fermantasyon süresi. Buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızı biber, soğan, domates ve naneyle hazırlanıyor. En az 21 gün fermente ediliyor. Bu uzun süreç tarhanaya kendine özgü ekşi ve aromatik karakterini kazandırıyor. Biber ve sebzelerin yoğun kullanımı da Uşak tarhanasının belirgin lezzetlerinden” diyor.
Doğa Çitçi, Anadolu’nun farklı köşelerinden, hazırlanışıyla bambaşka lezzetler ortaya çıkan diğer tarhanaları da şöyle örneklendiriyor: “Kimi tarhanalar unsuz da yapılıyor, örneğin Maraş tarhanasının temelinde un yerine dövme ve yoğurt bulunuyor. Hazırlanan karışım çığ adı verilen sergiler üzerinde ince şekilde kurutuluyor. Maraş tarhanasını diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerinden biri tüketim şekli. Yarı kurumuş hali firik olarak tüketilebildiği gibi tamamen kuruduğunda çerez gibi yenebiliyor. Çorbası yapılıyor, sıcak et veya kelle suyuyla ıslatılıyor, yağda kızartılıyor ve soğanla kavruluyor.
Kütahya’nın kızılcık tarhanasıysa toz tarhana anlayışından ayrılan oldukça özel bir örnek. Burada tarhananın karakterini fermantasyondan çok kızılcığın doğal ekşiliği belirliyor. Kızılcıklar pişirilip ezildikten sonra un ve tuzla bir araya getiriliyor ve kurutuluyor. Böylece yoğurtlu klasik tarhanalardan farklı, daha belirgin meyvemsi ve ekşi bir karakter ortaya çıkıyor.
Isparta’nın buğday diş veya top göce tarhanasında çekilmiş buğday, süzme yoğurt, su ve tuz temel malzemeleri oluşturuyor. Hazırlanan karışım yumurta büyüklüğünde toplar halinde kurutuluyor. Toz tarhanalardan farklı olarak burada buğdayın dokusu ve yoğurdun aroması daha belirgin.
Denizli’nin sebzeli top tarhanası da hem formu hem de pişirme yöntemiyle farklılaşıyor. Top şeklinde hazırlanan tarhana, yöresel tarifte börülce ve balkabağıyla birlikte pişiriliyor. Tarhananın ekşi karakteriyle balkabağının doğal tatlılığı aynı tencerede buluşuyor. Son olarak Tokat’ın tatlı tarhanası, tarhana kavramına bambaşka bir açıdan bakmamızı sağlıyor. Yarma düğüsü ve üzüm şırasıyla hazırlanan karışım koyulaştırılıyor, tepsilere yayılıyor, kesilip kurutuluyor ve nişastalanarak saklanıyor. Servisindeyse ceviz kullanılıyor. Burada tarhana artık çorba kategorisinden çıkıp tatlı ve saklama kültürünün bir parçası haline geliyor.”
◊ Tarhanayı bir gece önceden üzerini geçecek kadar suyla ıslatın.
◊ Üzerine yaklaşık 1,5 litre su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın.
◊ Şalgamı ayrı bir yerde haşlayıp küp şeklinde doğrayın.
◊ Tarhana yumuşamaya başladığında şalgamı tencereye ekleyin.
◊ Çorba pişerken tarhanayı tahta kaşıkla ezerek kıvamını oluşturun.
◊ Dövülmüş sarımsak, kuru nane ve pul biberi ekleyip kısa süre kızdırın.
◊ Hazırladığınız yağı çorbanın üzerine dökün ve sıcak servis edin.
◊ Top tarhanaları bir gece önceden ıslatın.
◊ Börülceyi ayrı bir tencerede hafif diri kalacak şekilde haşlayın.
◊ Islatılmış tarhanayı geniş bir tencereye alın ve üzerine suyu ekleyin.
◊ Balkabağını iri küpler halinde doğrayıp börülce yumuşamaya başladığında tencereye ilave edin.
◊ Sebzeler ve tarhana tamamen yumuşadığında tereyağını ekleyin.
◊ Tuz ve karabiberle tatlandırın. Birkaç dakika daha kaynatıp sıcak servis edin.
