Murat Bozok’u yıllardır başkalarının restoranlarının mutfağında, menülerinde, hatta iş modellerinin arkasında görüyoruz. Türkiye’nin en çok danışmanlık veren şeflerinden biri. Kendi restoranı Mimolett’ten bu yana 15 yıl geçmiş. Ve şimdi yeniden kendi markasıyla karşımızda. Ama beklenebileceği gibi bir ‘fine dining’ restoranıyla değil; kızarmış tavuk, burger ve sandviç üzerine kurulu küçük bir dükkânla. Adı Chikka Chicken. Bozok burayı “Kendimizi şımartmak için yarattığımız bir oyun alanı” olarak tarif ediyor.
Peki, fine dining geçmişi olan bir şef neden kızarmış tavuk işine girer? Bozok’a göre bunun hem gastronomik hem ekonomik bir karşılığı var. Bir yandan herkesin ulaşabileceği bir ürünü daha lezzetli hale getirme isteği, diğer yandan değişen tüketim alışkanlıkları. Kendi ifadesiyle ‘demokratik gastronomi’. Dünyada da giderek daha fazla şef, yaratıcılığını yalnızca tadım menülerinde değil, gündelik yemeklerin daha nitelikli yorumlarında göstermeye çalışıyor.
Chikka Chicken’ın menüsü özellikle dar tutulmuş. Lokmalık çıtır tavuklar, kanatlar, fileto parçaları, burgerler ve sando’lar (Japonca sandviç) olmak üzere beş ana ürün grubu oluşturulmuş. Ancak bu sadeliğin arkasında ciddi bir teknik yaklaşım var. Bozok için önce tavuğun tedarik edildiği yer, ardından marinasyon, kaplama ve kullanılan kızartma yağının kalitesi geliyor. Burger ve sando’ların ekmeklerini kendileri üretiyorlar. Asıl yaratıcılık alanıysa soslar. Yaklaşık 10 farklı sos geliştirmişler. Üstelik reçeteler sabit değil. Bozok “Tam oturdu dediğimizde bile ertesi gün aklımıza gelen bir şeyle değiştiriyoruz” diyor.
Chikka Original Burger’da karamelize soğan, turşu, çedar ve özel Chikka sos var (592 lira). Ama asıl öne çıkanlar daha alışılmadık eşleşmeler. Cherry Cherry Burger’da vişne ketçabı, chilli mayo ve soğan chutney (yoğun kıvamlı sos) kullanılıyor (624 lira). Tokyo Tower Burger istiridye mantarı ve miso mantar sosuyla Japon mutfağının umami dünyasına göz kırpıyor (632 lira). Kimchi Sando’daysa salatalık kimchi ve Kore usulü tonkatsu sosu devreye giriyor (664 lira).
Daha klasik seçenekler de var: Basic Bites sekiz çıtır tavuk parçasından oluşuyor (228 lira). Acı sevenler için Dynamite Bites (296 lira), Asya esintili T.S.O. Chicken Bites (528 lira), Buffalo Wings (528 lira) ve limon, baharat, parmesan birlikteliğiyle Lemon Dust Wings (500 lira) var. En hassas noktasıysa kızartma yağı. Günde en az üç kez fritözler süzülerek tavuklar temiz yağda kızartılıyor.
Bozok’un yıllardır danışmanlık verdiği işletmelerden öğrendiği en önemli derslerden biri, yalnızca iyi bir ürün geliştirmek değil, aynı ürünü her gün aynı özenle sunabilmek. Bu nedenle Chikka Chicken’ı özellikle küçük, menüsünü sınırlı, operasyonunu kontrol edilebilir tutmuşlar. Ancak bu, büyümeyi düşünmedikleri anlamına gelmiyor. Etiler’de açılan ilk mekânın tasarımı şubeleşmeye uygun hazırlanmış. Yine de Bozok önce doğru bildikleri işi istikrarlı biçimde yapmak istiyor.
Bir zamanlar şeflerin başarısı ‘fine dining’ restoranlarıyla ölçülürdü. Bugünse iyi bir burgerin, pizzanın veya kızarmış tavuğun arkasında aynı mutfak birikimini görmek mümkün. Murat Bozok’un 15 yıl sonra kendi markasına dönüşü biraz bunu da anlatıyor. Üstelik kendisi bu yeni girişimden bahsederken yatırım, büyüme veya şube hedeflerinden daha sık bir başka kelime kullanıyor: Oyun. Belki de yıllarca başkalarının restoranları için çalıştıktan sonra kendi mutfağına dönmenin en keyifli tarafı budur. İstediği gibi denemek, değiştirmek ve eğlenmek.
