Michelin Rehberi’nin 2027 Türkiye seçkisinin açıklanacağı tarih belli oldu. 3 Aralık’ta Divan Kuruçeşme’de düzenlenecek törende, Türkiye’nin dört bir yanındaki restoranlar değerlendirilecek. Michelin Rehberi’nin Türkiye yolculuğu 2022’de İstanbul’la başlamış, ardından İzmir, Muğla ve Kapadokya da listeye dahil edilmişti. Şimdiyse ilk kez ülke genelini kapsayan bir seçki hazırlanıyor. Törende Michelin Yıldızı alan restoranların yanı sıra gastronomi ve konukseverlik alanındaki özel ödüllerin sahipleri de açıklanacak. Bakalım hangi restoranların adını duyacağız?
Mandarin Oriental Bosphorus’un Boğaz kıyısındaki İtalyan restoranı Olea&Bar sonbahara özel ‘Hasat Menüsü’ hazırladı. Kabaktan pancara, siyah incirden kestane mantarına mevsimin sevilenleri menüde bir arada. Kavrulmuş badem çorbası, siyah incir ve keçi peyniri kremasıyla hazırlanan fırınlanmış körpe pancar salatası başlangıç seçeneklerinden. Ricotta peyniri ve kabak dolgulu, adaçaylı tereyağı sosuyla servis edilen ravioli de menüde. Ana yemeklerde karamelize kestane mantarıyla hazırlanan deniz levreği var.
İtalyan mutfağının sevilen yemeklerinden risotto, bu kez Türk mutfağının geleneksel tatlarından kabak tatlısıyla buluştu. Terrazza Italia’nın şefi Claudio Chinali’nin hazırladığı ‘Balkabağı, Tahin ve Cevizli Risotto’, Riso Gallo tarafından yayımlanan ve farklı ülkelerden şeflerin tariflerini bir araya getiren Tutti i Risotti del Mondo’nun 12’nci edisyonuna girdi. 140’tan fazla tarifin olduğu rehberde İstanbul’u temsil eden Chinali, İtalyan risotto tekniğini balkabağı, tahin ve cevizle birleştiriyor. Şefin çıkış noktasıysa kabak tatlısı. Uzun yıllar İstanbul’da yaşayan ve çalışan Chinali, bu tarifle iki mutfağın ortak bir tabakta buluşmasını istemiş. Rehberde olmanın kendisi için çok özel olduğunu söyleyen şef, hazırladığı tabağı “İtalyan geleneği, Türk malzemeleri ve ortada İstanbul” sözleriyle anlatıyor. Böylece İstanbul’dan çıkan bu farklı risotto tarifi de dünya mutfaklarından örneklerin bulunduğu rehberde kendine yer buldu...
Evinin şefi Gülay Barbaros Altan’dan haftanın atıksız önerisi
Uzakdoğu mutfağında brokoli çok kullanılıyor. Daha önce birkaç kez brokoli yaprak ve kökleri için çorba türü tarifler vermiştim. Bu kez Çin ve Tayvan’a uzanalım. Çok sık kullandıkları brokoli ve Çin lahanasının sert kök saplarını soteliyorlar ve yan yemek olarak et ya da balıkla sunuyorlar. Brokoliler pazara çıkmaya başlamışken siz de kalın alt saplarını bu şekilde kullanabilirsiniz. Sapın en dışındaki odunsu kabuğu soyun ve içindeki sulu, çıtır yeşil kısmı jülyen (kibrit çöpü) şekilde doğrayın. Çok yüksek ateşli wok tavada; susam yağı, zencefil, sarımsak, soya sosu ve pirinç sirkesiyle sadece 2-3 dakika hızlıca soteleyin. İşte kısacık sürede, muhtemelen çöpe gidecek saplardan çıtır ve yoğun aromalı bir yan yemeğiniz hazır.
Bir sebze ya da meyvede pestisit kalıntısı olmasıyla o ürünün insan sağlığı açısından mevzuata aykırı olması aynı şey değil. Tarım ilaçlarının kullanımında her aktif madde ve ürün için belirlenmiş bir maksimum kalıntı limiti (MRL) var. Analizde bir pestisitin tespit edilmesi, miktarı bu limitin altındaysa otomatik olarak ‘tehlikeli ürün’ anlamına gelmiyor. Dolayısıyla ‘pestisit tespit edilmedi’, ‘kalıntı var ama limit altında’ ve ‘limitin üzerinde kalıntı var’ birbirinden tamamen farklı sonuçlar. Asıl sorular hangi pestisit, ne kadar ve yasal limitin neresinde?
