Fındıksı, toprak ve hafif kakao notaları taşıyan siyah sonbahar trüfünün aroması yağda çözünür. Isıya dayanıksızdır, pişirmek yerine tereyağında demlemek en doğru yöntemdir.

◊ 250 gr tuzsuz, oda sıcaklığında tereyağı

◊ 25-30 gr siyah sonbahar trüfü, ince rendelenmiş

◊ 4 gr deniz tuzu (tercihen Fransız deniz tuzu fleur de sel)

◊ Tereyağını spatulayla yumuşatın. Trüfü ve tuzu ekleyip homojen bir şekilde karıştırın. Streç filmle rulo yapın.
◊ Buzdolabında en az 24 saat bekletin. Aroma bu sürede yağa geçer. Buzdolabında 5-7 gün, dondurucuda 2-3 ay saklanabilir.

◊ Makarnayı süzün, bir kepçe haşlama suyunu ayırın. Tavayı ocaktan alın. Kişi başı 30 gr tereyağı, haşlama suyu ve parmesanla çevirerek emülsiyon yapın. Tereyağını yüksek ateşte eritmeyin, aroması kaçar.

◊ Dinlenmiş ızgara etin üstüne 1 santimlik dilim koyun.

◊ Patates püresi, risotto (son dokunuş olarak), çırpılmış yumurtaya lezzet katar. Sıcak ekmek üzerine de sürülebilir.

En yoğun, isli ve etsi aromalı mantarlardan biri kuzugöbeği. Kuruyken aroması daha konsantre olur. Petekli yüzeyi sosu içine çeker; kremalı sosla klasik bir eşleşmedir. Çiğ veya az pişmiş kuzugöbeği mide rahatsızlığı yapabilir, tarifteki pişirme süresi bu yüzden uzundur.

◊ Mantarları ılık suda 30 dakika bekletin.

◊ Suyu dökmeden mantarları çıkarın. Her birini akan suyun altında durulayın. Büyükleri boydan 2’ye kesip içini kum için kontrol edin.

◊ Islatma suyunu kahve filtresi veya tülbentten süzün. Dipteki son birkaç kaşığı dökün. Bu su sosun omurgasıdır. 

◊ Mantarları tereyağında orta ateşte 5 dakika soteleyin. Arpacık soğanını ekleyin, 2 dakika terletin.

◊ 250 ml süzülmüş mantar suyunu ekleyip 1/3’üne düşene kadar kaynatın.

◊ Kremayı ekleyin. Kısık ateşte 8-10 dakika kıvama gelene kadar pişirin. Mantarların toplam pişme süresi 15 dakikayı geçmeli.

◊ Tuz ve beyaz biberi ekleyin, limon suyuyla tazeleyin.

◊ Tavuk göğsü veya fırında bütün tavukla; dana madalyon ve dana eskalopla nefis olur.

◊ Taze tagliatelle, pappardelle; pilav veya risotto üstünde kullanılır.

◊ Haşlanmış kuşkonmaz, poşe yumurtaya çok yakışır.

◊ Hamburgerin içindeki karamelize soğanla eşleştirilebilir.

Her mevsim ulaşılabilen, uygun fiyatlı bir kültür mantarı. Beyaz mantardan daha az su içerir, kolay kızarır ve pişince dokusunu korur. Derinliğini karamelize edilen soğan, kavrulmuş un verir.

◊ 1 orta boy kuru soğan, ince yarımay doğranmış

◊ Mantarları dilimleyip zeytinyağında kızartın. Tuzu sonda ekleyin. Tavadan alın.

◊ Tereyağını eritin. Soğanı karamel rengi olana kadar pişirin.

◊ Dana suyunu çırparak ekleyin. Kekik ve defneyi koyun.

◊ Kısık ateşte 8-10 dakika kıvama gelene kadar pişirin.

◊ Mantarları geri ekleyin, 3 dakika daha pişirin. Defne ve kekik dallarını çıkarın.

◊ Tuz, biber ve limonu ilave edip ocaktan alın. Soğuk tereyağıyla çırparak bağlayın, maydanozla bitirin.

◊ Hamburger, ızgara köfte, tavuk şnitzel, fırın tavuk but, dana bonfile veya kontrfileye yakışır.

◊ Patates püresi, tereyağlı pilav ve fırın patateste kullanılabilir.

Fındıksı, etsi ve hafif tatlı bir umami taşıyan porçininin karamelize olunca lezzeti belirginleşir. Taze porçini çok su içerir ve pişince ağırlığının yarısından fazlasını kaybeder. Tereyağıyla bağlanan bu sos, sıcak yiyeceğin üzerinde eriyerek yayılır.

◊ 120 gr tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında

◊ Mantarları yıkamayın; fırça ve nemli bezle temizleyin. Sapların dibini kesip kurt kontrolü yapın, iri parçalar halinde doğrayın.

◊ Tavayı ısıtın. Mantarları zeytinyağında pişirin. İlk 3 dakika karıştırmayın; iki yüzü de altın kahverengi olunca ocaktan alın. Tuzu sonda ekleyin.

◊ Tüm mantarları tavaya geri alın. Ateşi kısın; arpacık soğanı, sarımsak ve kekiği ekleyip
3 dakika çevirin.

◊ Suyu ve balsamik sirkeyi ekleyin, tavanın dibindeki karamelize kalıntıları kazıyarak suyu çekene kadar pişirin. Oda sıcaklığında soğutun.

◊ Mutfak robotunda iri taneli bir macun olana kadar çekin. Tereyağı ve parmesanı ekleyip birkaç kez daha çekin; tamamen pürüzsüz olmasın.

◊ Izgara antrikot, bonfile, kuzu pirzolanın üstüne 1 kaşık konabilir. Tavukta derinin altına sürülebilir.

◊ Makarnada haşlama suyuyla çevirerek kullanabilirsiniz. Risotto’ya son dokunuş olabilir.