Coğrafyamızın bize en büyük armağanlarından biri zeytinlerimiz, sofralarımızı lezzetlendiren zeytinyağlı yemeklerimizse mutfağımızın en kıymetlilerinden... Sofralarımızın vazgeçilmezi olan bu yemeklerin hakkını vermekse sanıldığı kadar kolay değil. Peki, iyi bir zeytinyağlının sırrı ne, pişirirken nelere dikkat etmek gerekiyor? Evinin Şefi Gülay Barbaros Altan anlatıyor: “Bizi küresel gastronomide benzersiz kılan çok özel bir tür zeytinyağlılar. Sebzeler kendi suyunda, ağır ağır ve sabırla demlenir. Sebzeyi pişirirken sızma zeytinyağının o yüksek sıcaklıkta uçup gidecek olan narin meyvemsi aromalarını korumak gerekir. Bu yüzden yemeği pişirmeye başlarken ısıya daha dayanıklı olan natürel birinci veya kaliteli bir riviera yağı tercih edin; tabağa asıl karakterini, kokusunu ve parlaklığını verecek olan erken hasat soğuk sıkım sızma zeytinyağınıysa yemek ocaktan indirilince ılınırken ekleyin. Hatta servisten önce, ikinci kez, biraz daha ekleyebilirsiniz. İyi bir zeytinyağlıya asla bardaklarca su eklenmez. Sebzeler kendi suyunu salıp o suda pişmeli. Geleneksel tariflerdeki bir küp şekeri de ekleyin. Şeker, sebzelerin asiditesini dengeler ve zeytinyağının aromatik yapısını açığa çıkarır. Sebzelerin üzerine tencere kapağından önce, ortası delinmiş bir yağlı kâğıt kapatın. Bu yöntem, sebzelerin kararmasını önler ve kendi sularında lokum gibi pişmelerini sağlar.”

İşin bir de sabır kısmı var. Çünkü zeytinyağlı yemeği ne zaman ve nasıl servis ettiğiniz de önemli. Barbaros Altan özellikle dinlendirme aşamasının altını çiziyor: “Zeytinyağlı yemek piştiği an yenmez. Sıcakken tencereden başka bir kaba aktarılmaz. Yemek, kapağı hiç açılmadan, kendi tenceresinde oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Lezzet dengesi bu sırada oluşur. İdeal olarak bir gün buzdolabında dinlendirildikten sonra oda sıcaklığında servis edilir. Enginarın asaletini, taze fasulyenin sadeliğini ve pırasanın gizli tatlılığını sadece zeytinyağıyla bu denli yücelten başka bir mutfak yoktur. Bu kategori, Türk mutfağının dünyaya sunduğu en sağlıklı, en sürdürülebilir ve en rafine miraslardan biridir.”

Türk mutfağının geleceği, yerel değerlerimizin tarlada yaşatılmasına ve mutfaklarımızda hak ettiği değeri bulmasına bağlı. Bu inançla hareket eden Metro Türkiye, ülkemizin ilk coğrafi işaret tescilli zeytinyağı olan Ayvalık Zeytinyağı’nı Metro Chef markasıyla raflarına taşıyarak bu özellikli zeytinyağının tarladan başlayan hikâyesini bizlerle paylaşıyor. Mutfak kültürümüzün yaşaması ve nesiller boyu aktarılması, en başta o mutfağın temelini oluşturan yerel ürünlerin varlığını sürdürmesine bağlı. Eğer çiftçi tarlasında o ürünü yetiştiremezse, şefler mutfaklarında ona yer veremez; eğer bu ürünler sofralarımızda tüketilmezse üretimin devamlılığı da imkânsız hale gelir. İşte bu hassas dengenin ve yerel değerlerin farkındalığıyla yola çıkan Metro Türkiye, yıllardır Türk mutfağının sürdürülebilirliği için coğrafi işaret tescilli ve aday ürünleri koruyup geleceğe aktarmayı misyon ediniyor.

Türkiye’nin ilk coğrafi işaret tescilli zeytinyağı

Metro Chef Natürel Sızma Ayvalık Zeytinyağı, ekim-kasım aylarında, henüz olgunlaşmadığı dönemde toplanan en taze yeşil zeytinlerden elde ediliyor. Doğallığını tamamen soğuk sıkım metoduna borçlu. En çok yüzde 0,8 asit oranıyla yumuşak, meyvemsi ve aromatik bir tat profili sunan ürün; yemeklerdeki kendine has karakteriyle özellikle salatalarda, mezelerde ve zeytinyağlılarda şeflerin tercihi oluyor. Tüketiciler şişedeki QR kodla 20 farklı bilgiye erişebiliyor. Metro Chef Natürel Sızma Ayvalık Zeytinyağı’nın ardında Ayvalık’ın zeytinliklerinden başlayan bir hikâye var. Metro Türkiye ‘Yerelin İzinde’ projesi kapsamında, bu hikâyeyi daha yakından tanımak ve paylaşmak için 10’uncu durağında rotasını Ayvalık’a çevirdi. Zeytin hasadına eşlik eden katılımcılar, zeytinlerin üretimhanedeki temizlik, sıkım ve ayrıştırma aşamalarını yerinde gözlemledi. Aynı gün sıkılan taze, filtresiz zeytinyağının tadılmasıyla, doğru hasat zamanının ve hızlı üretim süreçlerinin ürün kalitesine olan etkisi yakından deneyimlendi.

‘Yerel değerleri yaşatabilmek için kalitesini ve güvenilirliklerini korumak da önemli’

Yerelin İzinde projesiyle yalnızca ürünü değil; arkasındaki coğrafyayı, üretim bilgisini ve emeği görünür kılmayı hedeflediklerini belirten Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Ekrem Altın, sürdürülebilirlik için gıda güvenliğinin de çok kritik olduğuna değinerek şunları söyledi: “2022’de başladığımız Yerelin İzinde projemizle mutfak kültürümüzün temel taşları olan yerel ürünlerin topraktan tabağa tüm hikâyesine tanık oluyor, üreticilerle konuşuyor ve ürünleri şeflerimizin ilham verici yorumlarıyla deneyimliyoruz. Son durağımızda en önemli değerlerimizden biri olan Ayvalık zeytinyağının izini sürdük. Ayvalık zeytinyağı 2006 yılında ülkemizde coğrafi işaret tescili alan ilk zeytinyağı oldu. Onu bu kadar özel kılansa coğrafyası, zeytinlerin hasat edildiği toprakların asırlık karakteriyle gelen meyvemsi aroması ve bununla birlikte soğuk sıkım uygulaması. Biz, bu lezzet mirasımızın daha çok tanınmasını, mutfaklarda yer edinmesini ve böylece geleceğe taşınmasını istiyoruz. Zeytinyağı gıda güvenliği açısından en hassas ürünlerden. Taklit ve tağşişe karşı tavizsiz bir tutum sergileyen bir şirket olarak, tüm süreçlerde sıkı bir denetim uyguluyoruz. Sadece analiz sonuçları uygun olan Ayvalık zeytinyağını tüketicilerle buluşturuyoruz. Ülkemizin yerel değerlerini yaşatabilmek için kalitesini ve güvenilirliklerini de korumak çok kritik bir sorumluluk.”

◊Balıkların kılçıklarını temizleyin. 2’şer sardalyayı iç yüzeyleri birbirine yapışacak şekilde birleştirip porsiyonlayın ve fırın tepsisine dizin.

◊Üzerlerine tuz serpin ve Metro Chef Ayvalık Zeytinyağı gezdirin.

◊Turp, yeşil elma ve mor soğanı brunoise (çok küçük küp) doğrayın.

◊Doğranan malzemeleri bir kapta birleştirin.

◊Üzerine tuz, taze sıkılmış limon suyu ve Metro Chef Ayvalık Zeytinyağı ekleyerek karıştırın. Kaşık salata kıvamında olmalı.

◊Fırından çıkan sardalyaları servis tabağına alın. Üzerlerine yeşil elmalı kaşık salatasını paylaştırarak servis edin.