Bir restoranı başka bir şehre taşımak kolay. Tabelasını asarsınız, dekorasyonunu benzetirsiniz, reçetelerini getirirsiniz. Hatta mutfak ekibinin bir bölümünü de taşırsınız. Peki, damak hafızasını nasıl taşıyacaksınız?
7 Mehmet’in Tersane İstanbul’da açıldığını duyduğumda asıl merak ettiğim buydu. Çünkü İstanbul’a gelen herhangi bir restoran değil. Bir şehirle neredeyse 90 yıldır yan yana anılan, üç kuşağın yönettiği, müdaviminin bazı yemeklerinin tadını ezbere bildiği bir restorandan söz ediyoruz.
Hikâye, başta planlanmış büyük bir İstanbul açılımıyla başlamamış. Üçüncü kuşak Mehmet Akdağ, Antalya’daki mülkiyetle ilgili yaşadıkları sorun nedeniyle önlerine iki seçenek çıktığını anlatıyor: “Ya bulunduğumuz yerde kalıp küçülecektik ya da büyümek için büyük bir adım atacaktık. Biz ikinci yolu seçtik.”
Bir mutfak, doğduğu coğrafyadan ayrıldığında ne kadar aynı kalabilir? Mehmet Akdağ’a bunu sorduğumda çok güzel bir cümle kurdu: “Dünyanın neresinde olursak olalım aynı lezzetleri yapabileceğimize inanıyoruz. Çünkü bizim elimizde sadece bir reçete yok; reçetenin kendisi biziz.”
7 Mehmet’i yalnız birkaç meşhur yemekten ibaret görmek haksızlık olur. Türk mutfağının klasiklerine hâkimiyet, Antalya ve Akdeniz’in sebze ve otları, güçlü zeytinyağlı repertuvarı, et pişirme bilgisi ve yıllar içinde değişmeden kalabilmiş imza lezzetler var burada. İstanbul’da da önce o hafızayla karşılaşıyoruz. Şiş köfte, tandırlar, mevsim sebzeleri ve zeytinyağlılar, kabak tatlısı...
Reçeteyi taşımak mümkün. Peki ürünü? 7 Mehmet’in İstanbul’da verdiği cevap şimdilik oldukça net. Her hafta Antalya’dan büyük bir araç İstanbul’a ürün taşıyor. Antalya’daki ana tedarikçilerle çalışmaya devam ediyorlar. Aynı ürün standardını korumaya çalışıyorlar. Bunun maliyeti yükselttiğini Mehmet Akdağ da söylüyor ama taviz vermek istemiyor.
Bence gastronomi açısından önemli ayrıntılardan biri bu. Çünkü bir yemeğin reçetesini gramına kadar yazabilirsiniz ama lezzeti yalnız reçetenin belirlemediğini biliyoruz. Sebzenin çeşidi, ne zaman toplandığı, yağın karakteri, etin niteliği, otun mevsimi, ürünü seçen insanın tecrübesi... Bazen bir mutfağın yıllar içinde geliştirdiği asıl bilgi tarif defterinde değil, hangi ürünü kabul edip hangisini geri çevirdiğinde saklıdır. Dolayısıyla Antalya’dan İstanbul’a gelen kamyon aslında yalnız sebze taşımıyor. 7 Mehmet’in yıllar içinde oluşturduğu ürün standardını da taşıyor.
Köklü restoranlardan söz ederken “Hiç değişmedi” cümlesini bir övgü olarak kullanmayı seviyoruz. Oysa 7 Mehmet’in hikâyesine baktığınızda tam tersini görüyorsunuz. 1937’de dede Mehmet Akdağ’la başlayan hikâyeyi ikinci kuşak Hakkı Akdağ devralıyor. Hakkı Akdağ, Antalya’nın henüz pek tanımadığı dönemlerde avokadoyu mutfağa sokuyor, geleneksel yemeklere yeni yorumlar getiriyor. Bugünkü kuşak, torun Mehmet Akdağ da repertuvara 10-15 reçete eklemiş.
Bugünkü kuşağın yaptığı önemli değişikliklerden biri de mutfağın görünmeyen tarafında. Yıllardır ustadan çırağa, babadan oğula aktarılan reçeteler artık kayıt altına alınıyor. Mehmet Akdağ buna kurumsallaşma diyor. İstanbul ve Antalya arasında hiçbir lezzet farkı istemediğini söylüyor: “Aynı usta, aynı tabak, aynı lezzet.” Hatta iki restoranın farklılaşmasına izin vermeyeceğini söylüyor.
Mehmet Akdağ, İstanbul’u ‘pilot’ bölge olarak tanımlıyor. 7 Mehmet bugüne kadar farklı şehir ve ülkelerde pop-up yemeklerle Antalya mutfağını anlatmış. İstanbul modeli oturduktan sonra da başka şehirler, hatta başka ülkelerde kalıcı restoranlar gündeme gelebilir. 7 Mehmet’in önündeki gerçek sınav bana göre İstanbul’da başarılı olup olmamak değil, çoğalırken kendisi olarak kalabilmek.
Bunun cevabını aslında Mehmet Akdağ sohbetin başında vermişti: “Bizim elimizde sadece bir reçete yok; reçetenin kendisi biziz.”
